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Du goût à la flaveur
Ce que nous appelons goût dans le langage quotidien, c’est ce que les spécialistes appellent la flaveur. Elle résulte en fait de trois systèmes de perception, que notre cerveau combine pour comprendre, analyser et apprécier ou non ce que nous mangeons, et ce que nous vapotons.
Le sens des odeurs
Notre odorat est produit par le système olfactif. Il est composé de récepteurs, principalement situés dans le nez. C’est pour cette raison que nous n’avons plus de “goût” quand nous sommes enrhumés. C’est pour cette raison que les œnologues gargarisent le vin quand ils le goûtent : ils font ressortir les arômes, et les font aller dans le nez.
Le sens du goût
Le goût ne concerne donc pas les odeurs, mais 5 sensations que vous connaissez aussi : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les récepteurs du goût sont dans la bouche, ce sont les fameuses papilles gustatives. Sucré ou salé et acide ou amer, on connaît tous. Mais umami ? C’est un mot japonais, parce que c’est au japon que ce goût a été étudié et validé. En gros c’est le goût de la viande, des mets onctueux, de la crème.
Le sens du… pétillant
Oui, il est moins connu celui-ci, les scientifiques l’appellent système trigéminal. Pas facile à placer dans une conversation. Il s’occupe pourtant de sensations qui ont bien un rapport avec le goût, et qui sont importantes pour les vapoteurs. Ce sont en effet les cellules trigéminales qui perçoivent les sensations de chaleur et de froid, ainsi que celle du piquant et du pétillant. Pour les e-liquides frais, ce sont elles qui travaillent.
Ainsi, dans une dégustation à l’aveugle, votre cerveau analyse toutes ces perceptions pour comprendre ce que vous consommez :
- L’odorat lui fait percevoir différents arômes : il pense à de la fraise, mais c’est peut-être de l’ananas, il n’est pas sûr.
- Le goût lui fait percevoir des notes sucrées, un peu acides, et umami (crémeux) : de la fraise à la crême ?
- Le système trigéminal lui fait percevoir du froid, légèrement picotant : une glace ?
- Gagné, c’était une glace italienne à la fraise. Votre cerveau a trouvé, et il aime ça !
Quelques exemples du génie de nos sens
Le cerveau humain et les sens sont le fruit de l’évolution et de la sélection naturelle. De ce point de vue, nos sens ont deux fonctions principales : l’alerte et la récompense :
- Quand on trouve un goût agréable, c’est que notre cerveau nous incite à en remanger. Il active notre circuit de récompense pour qu’on ait envie d’y revenir.
- Inversement, les mauvais goûts poussent à ne pas en remanger.
Nombre de nos comportements sont ainsi plus ou moins programmés pour favoriser notre survie dans la nature :
Pourquoi nous nous méfions des goûts amers ?
Tout simplement parce que, dans la nature, les aliments amers sont, le plus souvent, toxiques. Notre cerveau rentre donc en alerte rouge lorsqu’il détecte ce goût. Ainsi par exemple, les enfants rejettent instinctivement les saveurs amères comme celles de la bière, des endives cuites, ou du café. Ce n’est qu’après un long apprentissage qu’une fois adultes, ils peuvent les apprécier.
Pourquoi aimons-nous le sucre ?
Parce que c’est une source d’énergie immédiate. Dans la nature, si nous avons peu de choses à manger, nous avons intérêt à profiter le plus possible des apports en sucre, sous forme de fruits principalement. Notre cerveau active notre système de récompense (dopamine), pour nous inciter à en consommer plus, et à y revenir dès que nous en voyons d’autres. Voilà, vous aimez le chocolat parce que vos ancêtres ne mangeaient pas à leur faim tous les jours, et que tout aliment sucré les aidait à survivre quelques heures de plus.
Par ailleurs, notre cerveau consomme 20% de l’énergie de notre corps, et uniquement des sucres. Nous en avons donc vraiment besoin.
Pourquoi couper un oignon fait pleurer ?
Parce que dans les oignons, il y a une molécule qui picote. Elle est détectée par le système trigéminal, le cerveau l’interprète comme un danger pour nos yeux, et déclenche des larmes, pour laver les yeux. Et ça marche.
Qu’est-ce que le goût « umami » ?
C’est un goût qui a été identifié au japon (d’où son nom), au début du XXéme siècle, pour compléter les 4 goûts fondamentaux (sucré, salé, acide, amer). C’est le goût de l’onctuosité de la viande, des graisses et de certains bouillons. Les molécules qui activent cette sensation sont des acides aminés présents dans les protéines, les acides glutamiques (glutamate). Ils sont par exemple très présents dans les fromages, les viandes, la sauce soja, et certaines algues. Bref, c’est le goût de l’onctuosité.
Pourquoi le piment brûle ?
En fait, il ne brûle pas. C’est une molécule du piment, la capsaïcine, qui active notre système trigéminal, de la même manière que le ferait une chaleur trop forte. Notre cerveau croit à une brûlure et nous alerte avec vigueur, pour nous inciter à recracher.
Pourquoi le menthol est froid ?
C’est la même chose, en fait, il n’est pas froid. Le menthol agit comme la capsaïcine, sur les récepteurs du système trigéminal, mais à l’envers. Notre cerveau croit avoir affaire à du froid. Il n’y a pas que le menthol qui fait cet effet. Il existe des molécules synthétiques qui provoquent une sensation de froid encore plus intense. Dans la vape, on les regroupe sous le terme « koolada », ils sont très utilisés dans les eliquides de type malaisiens, très frais et très fruités.
Flaveurs et e-liquides : les secrets des aromaticiens
Pour élaborer les recettes de vos meilleurs eliquides, les aromaticiens jouent avec leurs molécules pour vous offrir des sensations complètes, en activant non seulement le sens du goût, mais aussi celui de l’odorat et du système trigéminal. Selon les recettes, ils mélangent ainsi :
- Des molécules aromatiques. Elles leur permettent de reproduire l’odeur des ingrédients, que nous reconnaissons avec notre nez. Par exemple, pour reproduire l’arôme d’un fruit parfaitement, il faut plusieurs dizaines de molécules différentes, dans des proportions précises. Plus elles sont nombreuses et plus leur dosage est fin, plus le eliquides est premium.
- Des molécules gustatives, qui vont donner un caractère sucré ou salé, un peu acide, parfois un peu amer, ou crémeux. La saveur sucrée peut ainsi être renforcée avec des édulcorants (comme le sucralose). Pour les eliquides gourmands, ils utilisent des molécules qui renforcent leur onctuosité.
- Des molécules trigéminiques, pour donner du caractère : sensation de froid (menthol ou koolada), de piquant (capsaïcine), ou de pétillant.
En bref : la flaveur de nos eliquides
C’est en effet le terme « flaveur », plus complet, que nous devrions utiliser pour parler de l’expérience formidable que les eliquides peuvent nous offrir. Si la cigarette électronique et les e-liquides sont en effet si efficaces pour nous aider à arrêter de fumer, c’est à la fois grâce à la vapeur, à la nicotine, mais aussi au talent et à l’expertise des aromaticiens. Ce sont de véritables sorciers de la flaveur.
Pour en savoir plus, consultez cet article :
Qu’est-ce qu’un eliquide premium ?
